Arturo Lomelí, El arte de cocinar con chile (fragmento).
Existen entre 20 y 30 especies diferentes, cinco de las cuales están actualmente domesticadas. Su consumo se remonta a la prehistoria y diferentes restos arqueológicos datan su domesticación en el año 4000 a.C., convirtiéndolo en uno de los alimentos más ancestrales consumidos en la actualidad.
Su uso en cocina y medicina comenzó a extenderse más allá del continente americano tras la llegada de los europeos en el siglo XV, siendo hoy en día utilizados en preparaciones culinarias de todos los rincones del planeta.
A pesar de su fama mundial, la relación del chile con México y el pueblo mexicano es indiscutible, y su presencia y consumo en el país ha ido escribiendo parte de su historia y cultura; no sólo ha sido (y es) protagonista de diversos platillos de norte a sur del país, si no que a lo largo de los siglos se han ido describiendo sus múltiples usos gastronómicos, rituales, mágicos, educativos, punitivos, agrícolas, medicinales y comerciales en la sociedad prehispánica.
¿Por qué pican los chiles?
El picor que experimentamos cuando comemos chile se debe a una molécula llamada capsaicina, que también se encuentra en otros alimentos como el jengibre o el comino. Lo que pasa en nuestro cuerpo cuando ingerimos capsaicina, es que esta sustancia activa los puntos receptores de dolor en nuestra lengua, boca y estómago y, como respuesta, nuestro organismo libera endorfinas que aceleran el metabolismo y el ritmo cardíaco, por lo que el cuerpo segrega más saliva y sudor. Aunque algunos animales como las aves no son sensibles a los efectos de la capsaicina, los mamíferos en general sí lo son y, por lo tanto, nosotros, también.
¿Qué parte del chile es la que más pica?
Para poder disfrutar del sabor y picor que aporta el chile y sacarle todo el partido en nuestros platos y experiencias culinarias, es imprescindible conocer y entender primero su anatomía y las partes que lo componen:
- Las hojas: las hojas del chile también son comestibles y pueden formar parte de salsas o algunos guisos.
- La matriz y las venas: la primera de ellas corresponde a la parte interior más gruesa del chile que se encuentra cerca del rabo, mientras que las venas son los conductos que parten de la matriz y se distribuyen a lo largo de las paredes interiores del chile hacia la punta
- Las semillas: tienen forma de riñón y se encuentran fijas a las venas y a la matriz.
- El pericarpio: se trata de la cubierta exterior o piel. En esta parte se concentra el sabor del chile.
Al contrario de la creencia popular y extendida de que las semillas son la parte del chile más picante, lo cierto es que estas no contienen capsaicina. La mayor cantidad de este compuesto se encuentra en la matriz y en las venas, por lo que es esta parte del elemento la que deberemos retirar en caso de querer aminorar su picor, proceso conocido como “desvenar el chile”.
¿Qué puedo hacer si me enchilo?
La capsaicina es insoluble en agua, por lo que lanzarse a la captura de un vaso con agua para calmar el ardor que provoca la ingesta de un chile es un esfuerzo totalmente inútil. Sin embargo, la capsaicina sí es soluble en grasas, por lo que la ingesta de aceite, leche (a poder ser entera) o cualquier otro alimento graso es un buen remedio para comensales enchilados. Masticar pan o azúcar también se ha probado como remedio eficaz para neutralizar el ardor.
Usos medicinales del Capsicum
Aunque la ingesta de grandes cantidades de capsaicina no es recomendable, su consumo moderado sí aporta múltiples beneficios para la salud.
En la época prehispánica, se utilizaba como remedio frecuente para la tos, la infección de oídos, molestias bucales, problemas en el aparato digestivo, moratones o hinchazones, mareos y hemorroides, entre muchos otros.
En la actualidad, múltiples investigaciones médicas han probado su efectividad como analgésico, anticancerígeno, antiinflamatorio y antioxidante. A su vez, se utiliza también como estimulante, contrairritante, rubefaciente y como tratamiento para malestares digestivos y respiratorios. Además, su ingesta aporta altas dosis de vitaminas A y C.
Los chiles más picantes del mundo
El grado de picante de un chile se puede medir gracias a la conocida escala Scoville. Este sistema de medida atribuye unas determinadas unidades a cada tipo de chile y se mueve entre las 0 unidades Scoville (pimiento verde común) hasta las 16.000.000 de unidades Scoville (correspondientes a la capsaicina pura).
Los que actualmente sustentan el título de los chiles más picantes del mundo son el resultado del cruce artificial de otros tipos de chile a lo largo de los años. El chile más picante consumido es el Carolina Reaper (cruce del famosísimo habanero con el Naga Jolokia), seguido del Naga Viper, del propio Naga Jolokia, del Trinidad Scorpion Butch T y el Habanero.
En la siguiente tabla se muestra la clasificación en unidades Scoville de los chiles más famosos y consumidos del mundo:
• 0 uds Scoville: pimiento verde común.
• 1.000 – 1.500 uds Scoville: chile poblano.
• 2.500 – 5.000 uds Scoville: chile jalapeño y pimiento de Padrón.
• 10.000 – 23.000 uds Scoville: chile serrano, chile de árbol y algunos tipos de chile chipotle.
• 30.000 – 50.000 uds Scoville: pimienta cayena, chile tabasco y algunos tipos de chile chipotle.
• 100.000 – 350.000 uds Scoville: chile habanero.
• 1.600.000 – 2.220.000 uds Scoville: Carolina Reaper.
• 16.000.000 uds Scoville: capsaicina pura.
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